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Croccante fuori, morbida dentro, la sfogliatella riccia è un dolce tipico di Napoli. 
La sfogliatella riccia napoletana è costituita da un involucro croccante e da un ripieno a base di ricotta e semola. Si differenzia dalla sfogliatella frolla unicamente per il guscio esterno: quest’ultima infatti è realizzata con un’impasto simile alla pasta frolla

Ingredienti

Per la pasta:

• 500 g farina Manitoba
• 10 g sale
• 200 g acqua
• 1 cucchiaio miele
• 150 g circa strutto

Per il ripieno:

• 75 g semolino
• 250 g ricotta
• 130 g zucchero
• 1 uovo
• 60 g canditi (arancia e cedro)
• scorza di 1 limone
• scorza d’arancia
• 1 g cannella
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di sale

Procedimento

• Mettere nella planetaria la farina, l’acqua, il sale e il miele. Impastare fino ad ottenere un impasto slegato e granuloso.
• rovesciare l’impasto sul piano e cercare di compattarlo con le mani.
• prendere delle piccole porzioni di impasto e passatelo nella sfogliatrice (più larga possibile) più e più volte ripiegandolo ogni volta, alla fine sovrapporre Ie varie sfoglie e ripassare nella sfogliatrice
• si otterrà una sfoglia spessa e abbastanza lunga
• ripiegarla su se stessa, cospargerla con lo strutto e coprirla con la pellicola e e lasciare riposare per 30 minuti
• dopo che la pasta ha riposato passare l’impasto nella sfogliatrice più volte fino ad arrivare all’ultima tacca.
• All’ultimo ripasso mentre la sfoglia esce dalla macchina avvolgetela sul mattarello. Se vi sembra difficile fare troppi metri di sfoglia potete fare dei pezzi più piccoli (almeno un metro) e poi attaccarli in seguito in fase di arruolamento.
• cominciare a srotolare l’impasto dal mattarello E’ importante arrotolare bene la prima parte SENZA strutto perché sarà la punta delle sfogliatelle.
  quindi cominciate ad arrotolare l’impasto per 5-6 volte allungando un po’ le estremità.
  adesso prendete un po’ di strutto con le mani, massaggiate la sfoglia e continuate ad arrotolare fino alla fine della sfoglia cercando di non creare dei vuoti.
• alla fine avrete un bel rotolone che dovrete coprire bene bene di strutto.
• chiudete con la pellicola e fatelo riposare 12 ore in frigorifero.
• Preparare il ripieno
• Fare bollire 300 ml di acqua con 1/2 cucchiaino di sale. versare a pioggia il semolino e girare con un cucchiaio finché si stacca dalle pareti della pentola. metterlo da parte e farlo raffreddare.
• nella planetaria con la foglia mettete il semolino freddo e fate girare per sgretolarlo.
  aggiungete lo zucchero, la ricotta (scolatela se serve) ,i semi di vaniglia e le scorze grattugiate degli agrumi.
  unite anche i canditi, la cannella e alla fine l’uovo. amalgamate bene il tutto e mettete in frigorifero coperto con pellicola.
• prendete l’impasto e allungatelo un po’ usando entrambe le mani.
  tagliate con un coltello affilato delle fette di circa 1,5 cm di spessore.
• prendete una fetta e massaggiarla con lo strutto abbondante da entrambi i lati.
• tenete la fetta di sfoglie con entrambe l mani (sempre unte) e cominciate con i pollici ad allungare la parte esterna del cerchio.
  spingete con i pollici dal centro verso l’esterno lasciando dall’altro lato (sotto) della fetta indice e medio. E’ importante formarle in questo verso perché solo così le sfoglie si apriranno dal centro verso l’esterno altrimenti avrete le sfoglie al contrario.
• Man mano che spingete verso l’esterno si formare la classica forma della sfogliatella.
• a questo punto avrete ottenuto un cono, riempitelo con il ripieno che deve essere abbondante fino quasi a fuoriuscire, chiudete leggermente la parte finale e mettete la sfogliatella in un teglia su carta forno.
• infornate in forno statico a 220-230° per circa 25 minuti fino a colorazione.
• fatele raffreddare su una griglia e cospargetele con zucchero a velo.