My kitchen

Per questa crostata ho usato uno stampo microforato 20 cmm

Ingredienti

Per la frolla:

• 150 g burro di centrifuga ottima qualità
• 90 g zucchero a velo
• 1 vaniglia la polpa di un baccello
• 30 g mandorle in polvere
• 50 g uovo intero
• un pizzico sale
• 250 g farina debole (W160) adatta per crostate/biscotti

Per la doratura:

• 20 g tuorlo
• 5 g panna liquida fresca

Per la crema diplomatica:

• 250 ml di latte intero,
• 1 baccello di vaniglia,
• 4 g di gelatina in fogli,
• 50 g di tuorli (circa 3),
• 50 g di zucchero,
• 25 g di Maizena,
• 25 g di burro morbido,
• 100 ml di panna fresca.

Per la decorazione:

• 2 cucchiai abbondanti di marmellata di lamponi,
• 350 g di frutta mista

Per il geleè:

• 250 g di frutti rossi lamponi, fragole, frutti di bosco, ecc…
• 60 g di zucchero
• 2-3 gocce di limone
• 4 g di gelatina (2 fogli di colla di pesce)

Procedimento

Per la frolla:

• Preparate la frolla mettendo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia il burro morbido tagliato a tocchetti e lavorarlo con lo zucchero a velo.
• Lavorate il composto fino ad ottenere una crema omogenea.
• Aggiungete la polpa del baccello di vaniglia e il pizzico di sale e lavorate il composto.
• Aggiungete anche la farina di mandorle continuando a mescolare.
• In una ciotola sbattete l’uovo con una forchetta e incorporatelo, poco alla volta, alla crema di burro e zucchero.
  Lavorate e aiutatevi con una spatola per amalgamare bene il composto che resta sul fondo.
• Aggiungete la farina e lavorate il composto giusto il tempo che ci vorrà per far assorbire la farina .
• Con un tarocco prendete il vostro impasto e lavoratelo velocemente su due fogli di carta forno.
• Avvolgetelo bene con la carta forno e mettete in congelatore per 2 ore oppure in frigorifero per tutta la notte.
• Riprendete il vostro panetto e stendetelo, su un foglio di carta forno leggermente infarinato oppure su un tappetino microforato, ad uno spessore di 3 mm e mettete in frigo per un’ora.
• Ricavate la base utilizzando la circonferenza dell’anello. (io ho usato un cerchio microforato della dimensione di 20x 3,5 cm)
• Con la restante pasta ricavate delle strisce più alte rispetto al bordo del vostro anello, quindi circa 3 cm, se notate che l’impasto si è ammorbidito riponete nuovamente in frigo. Quando rivestite l’anello l’impasto deve essere freddo.
• Imburrate con l’aiuto di un pennello l’anello. Io l’ho fatto solo al primo utilizzo.
• Rivestite il bordo dell’anello con le strisce, ritagliate l’impasto in eccesso e sigillate le due estremità con le dita.
• Inserite al centro la base pressando leggermente contro il bordo,
• Con un coltello affilato ritagliate i bordi in eccesso.
• Riponete in frigorifero per 2 ore, meglio tutta la notte
• Preriscaldate il forno a 170°C funzione statico e infornate.
• Cuocete per circa 15 minuti, dovrà essere leggermente colorata e fate raffreddare.
• Mescolate il tuorlo con la panna e spennellate il fondo e i bordi, questo permetterà non solo di dorare la vostra frolla ma anche di impermeabilizzarla.
• Infornate per altri 10 minuti circa o fino a quando sarà perfettamente dorata.

Per la crema:

• per preparare la crema versate il latte con i semini di vaniglia in un pentolino. Coprite e scaldate su fuoco basso per circa 7 minuti.
• Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti.
• Nel frattempo, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda in una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la Maizena setacciata e il latte filtrato..
• Versate tutto nel pentolino e scaldate finché la crema pasticcera non si addensa.
• Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata, il burro morbido e mescolate bene. Trasferitela in un piatto, coprite con pellicola alimentare lasciatela raffreddare in frigo per 4 ore.
• Trascorso questo tempo, montate la panna con le fruste elettriche, poi incorporate la crema pasticcera e frullate tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferitela in una tasca da pasticcere con bocca liscia di 1 cm.

Per il Geleè:

• Preparate il geleè Idratate i fogli di gelatina in acqua fredda fino a quando non diventano morbidi.
• Frullate i frutti rossi con lo zucchero. Prelevatene una piccola parte e portate a bollore in un pentolino con qualche goccia di limone. Togliete dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata. Una volta sciolta la gelatina aggiungetela al resto del composto di frutta e mescolate bene. Ecco pronta la gelèe.
• Versatela in uno stampo in silicone per creare il cerchio.
• Mettete in freezer a rapprendere coprendo con pellicola per almeno 4 ore. (potete farla anche il giorno prima e si conserva in freezer fino a 3 mesi).

Composizione della crostata

• Farcite la crostata con la marmellata di frutti di bosco.
• Mettete al centro il disco di geleè ai frutti di bosco ancora congelato.
• Con la sac a poche formate dei ciuffetti intorno al geleè.
• Decorate a piacere con la frutta.